سفر به دیار سغد
رودکی در کودکیش میان کوهها و رودها بزرگ شده، پنج رود روستای سرسبزی است، پر از کوهها و باغها شعرهایش را مزه مزه می کنم
“چون پنجهٔ عروس به حنّا شده خضیب
نفاط برق روشن و تندرش طبل زن”
و با خود فکر می کنم این رنگها و توصیفات از شاعر نابینا برنمیاید، و احتمال نابینایی او در اواخر عمر به همین دلیل به گفته ادبا قویتر از نابینایی او به طور کلی است. مقبره در یک محوطه بزرگ بر بالای تپه است بیرونش آجری با گنبدی آبی و درونش مرمر سفید تست. مردی که سبیلهای سیاهی دارد زیر لب زمزمه می کند و مرمرها را تمیز می کند. و ما را دعوت می کند که موزه را ببینیم، تاکید می کند که از روی دی ان ای رودکی چهره اش را بازسازی کرده اند. دریغم می آید شکر فارسی بر در و دیوار نوشته و مردم نمی توانند آن را بخوانند. مرد می گوید ما نمی توانیم اینها را بخوانیم اشعار رودکی به خط سیریلیک نوشته شده.
مثلا یاد یار مهربان را تصور کنید که با همچین الفبایی بنویسند. چهره رودکی را نگاه می کنیم و به سمت پنجه کنت راه میفتیم، از میان رودها رد میشویم و به سبزی کوهها نگاه می کنیم مقصد بعدی پنجه کنت است مرز بین تاجیکستان و ازبکستان، موزه رودکی را می بینیم راهنمای شیرین زبان درباره گذشته تاجیکستان و پیوند با ایران باستان می گوید. توی بافت قدیم شهر راه می رویم غوغایی برپاست نوروز کلان فردا اینجا به پا می شود، شهر پر است از تزئینات مربوط به نوروز وارد بازار می شویم شلوغ است و همه تاجیکی گپ می زنند اما بین سر و صداها چیزی شبیه ترکی به گوش می رسد که کمی با ترکی آذریهای ما فرق دارد راننده توضیح می دهد که این ازبکی است، گشتی در بافت زدیم و راهی سرزم شدیم قدیمی ترین محوطه باستانی آسیای میانه که نامش را از واژه سرزمین به یادگار گرفته، معنایش جایی است که زمین آغاز می شود و جزئی از ولایت سغد است. مثل تمام محوطه های تاریخی پر از ترانشه بندی و آثار حفاری است تابلوها به سیریلیک و روسی نوشته شده به زحمت می خوانیم که آثار به دست آمده از ۵۴۰۰ سال پیش تا ۴۰۰۰ هزار سال پیش بوده اند، یونسکو دلیل ثبت منطقه را در حافظه جهانی به دلیل تداوم تماس باشید و یکجا نشینان و تبادل فرهنگ میان ایشان و واقع شدن جغرافیایی این منطقه در آسیای میانه می داند.
صدای رقص و شادی می آید، مراسم نوروز کلان است. مردم با لباسهای رنگی در صدای موسیقی تاجیکی مدرن مثل منیژه دولت در حال پایکوبی هستند. ما را که می بینند جلو می آیند و می گویند :”خوش آمد می، از کجا آمد می، نَوروزتان مبارک باشد، تاجیکستان نغز بود؟”
و وقتی قصد عزیمت می کنیم می گویند:”مهمُن عزیز به راه سفید….”
در میان مرور دلچسب سفر به تاجیکستان وازبکستان و حال و هوای بی سفری قرنطینه، تصمیم گرفتم حداقل بو و عطر غذای معروف این منطقه را به خانه بیاورم. ما در سفر دوازده روزه خود به این خطه بارها مهمان محبت تاجیکها و ازبکها با این غذا شدیم.
آشپلو که هیچ شباهتی به آش ندارد! در افغانستان، تاجیکستان، ازبکستان و حتی در قسمتی از خراسان خود ما پخته می شود. شاید نامش را به عنوان کابلیپلو یا قابلی_پلو هم با اندکی تغییرات شنیده باشید.
سال ۲۰۱۵ ازبکستان و تاجیکستان مشترکا آش پلو را به عنوان میراث _ناملموس خود ثبت کرده اند.
طبق گفته یونسکو این غذا در بیش از ۲۰۰ نوع در تاجیکستان پخته می شود، و در بیشتر رستورانهای تاجیکی حتما جزء اصلی منو است و به شیوه کته پخته می شود.
طبق گفته یونسکو تاجیکها به آن “پادشاه غذاها” می گویند و معروف است:”آش نباشد آشنایی نیست” و “اگر کسی در خانه کسی آش پلو بخورد باید چهل سال به او احترام بگذارد”آش پلو را مرد و زن در مراسم مختلف، عروسیها و مهمانی ها می پزند و پختن آن فارغ از مرتبه اجتماعی نشان دهنده احترام به مهمان است”
واضح است که مهمان در فرهنگ تاجیک چه جایگاهی دارد، عزیز تر از مهمان برای ما ایرانیها است. تفاوت در نوع پذیرایی موقرانه و پرکرشمه ما ایرانیها و تعارفات معمول است که مهمان نوازی ما را به موسیقی بدل می کند. تاجیکها با دلهای صاف و محبت بی نظریشان مهمان را میزبانی می کنند. برگردیم به پرونده آش پلو یونسکو، در ازبکستان، “مهمان زمانی می تواند خانه میزبان را ترک کند که به او آش پلو داده باشد”
در #بخارا نوعی از آن را خوردیم که به آن آش پلو صافی می گفتند، یعنی برنج را آبکش می کنند و ترکیبات آن را اضافه می کنند.
در برخی رستورانها علاوه بر گوشت گوسفند با دنبه فراوان تکه های گوشت اسب دودی یا سرخ شده را نیز کنار بشقاب سرو می کنند.
چند نکته:
* در کابلی پلو شکر، پیاز کاراملی و خلال پسته و بادام و زعفران را اضافه می کنند.
*در سایت یونسکو مدام از واژه vegetables استفاده شده اما فقط عکس زردک و هویج هست ما هم هرچه خوردیم همین بود. در سفره های هفت سین و بازار هویج را دیدیم که به آن سبزی می گویند.
و اما ترکیبات
پیاز را خلال کرده و با زردچوبه
آمیخته می کنیم، بعد از سرخ شدن گوشت و دنبه را به آن می افزاییم، بعد از آنکه گوشتها کمی سرخ شد هویج حلالی را اضافه می کنیم، زیره کوبیده شده را به آن می افزاییم و دوباره تفت می دهیم. نخود پخته را اضافه می کنیم و با نمک و فلفل سیاه و … تفت می دهیم، برنج شسته را اضافه کرده و آب می ریزیم کمی که آب به خودش رفت کشمش را اضافه می کنیم و می گذاریم تا به آرامی دم بکشد، شعله باید پایین باشد تا گوشت لای برنج پخته شود.
حالا نوبت سرو غذاست.
نوش جان
سیده مهسا مطهر
خرداد ۱۳۹۹
